Page Nav

HIDE

Viimased lood

latest

Geniaalne. Täiuslik. Shokolaadivaht

Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu šokola...



Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu šokolaadivahu (ingl.k - mousse) retsepte. On neid, kus kasutatakse muna ja koort, neid, kus kasutatakse vaid munavalgeid ning ka selliseid, mis üldse munavabad, kuid sisaldavad ohtralt vahukoort ja muid rammusaid lisasid. Vaieldakse, milline on parem, mis kellele rohkem meeldib, kes ei taha tooreid mune süüa, kellele ei meeldi koore rammusus.
Siin kirjutet šokolaadivaht on ülimaitsev, geniaalne, täiuslik. Pole selles rammusat koort, ega tooreid munasid. See on sametiselt pehme ja õhuliselt kerge. Selles on vaid šokolaad ja vesi.
Terve eelmise nädala jooksul sai ette võetud selle magustoidu tegu-katsetamisprotsess, kus proovisin erinevaid šokolaadisegusid, säilimist ja töökindlust. 
Kõik, kes on elus vähegi kokku puutunud šokolaadi sulatamisega, teavad, et šokolaadi suurim vaenlane on vesi. Isegi veeaur ei tohi sulashokolaadi ligi saada - siis läheb šokolaad kohe tükki ja kõik on rikutud. Ometigi tekib toorainete õigel töötlemisel parim shokolaadivaht, mida ma söönud olen.
Kuna selle retsepti puhul on tegemist väga täpselt paika pandud keemiliste protsessidega, tuleb olla tooraine mõõtmisel-kaalumisel äärmiselt hoolikas, lisaks peab kasutama kvaliteetset, vaid shokolaadivõid sisaldavat tumedat šokolaadi (vähemalt 70% kakaod).

Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.


Retsepti on leiutanud gastronoomiahuvilisest prantsuse keemik Hervé This.
Retsept on antud poolkoguses, millest jagub 3-4le.

Valmistamiseks võta:

- 135 grammi tumedat, kvaliteetset šokolaadi
- 115 grammi ehk 115 ml vett (mõõda 100 ml + 1 spl)
Veel läheb vaja:
- kastrul vesivanni jaoks (mõõda põhja 2-3cm vett)
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit
Valmista ette jäävann. Selleks vala kaussi, kuhu mahub hiljem ilusti sisse sinu kuumakindel kauss külm vesi ja jääkuubikud. Piisab, kui neid on seal 10jagu.
Mõõda välja šokolaad ja vesi suure täpsusega kuumakindlasse kaussi ning kuumuta šokolaadi sulamiseni pidevalt segades vesivannil**. 



Kui šokolaad on sulanud, tõsta shokolaadikauss jäävanni ning hakka vispeldama. Tee seda pidevalt, kuni oled saavutan meelepärase tekstuuri.* See võtab umbes 7-8minutit.
Vala serveerimispokaalidesse. Katetasin - maitseb imehästi ja vahuselt ka kahe päeva pärast, seega saab magustoidu tibake aega ette teha. Siidiseid elamusi!

Shokolaadivesi* käitub väga sarnaselt vahukoorega. See on alguses täiesti vedel, ühel hetkel hakkab kergelt visplitriipe näitama ning siis muutub hetkega ilusaks siidjaks vahuks. Ja nii nagu vahukoort on võimalik võiks vahustada saab ka shokolaadivett üle vahustada, mille tulemuseks on natuke teraline, natuke vahune shokolaadimass, mis maitseb küll oivaliselt, aga ei näe serveerimisel parim välja (vt pilti).
Lõpeta vahustamine hetkel, kui oled saavutanud pehme, kergelt voolava massi - nii on seda võimalik ka kaunilt serveerida.




**Vesivanni puhul on oluline, et kastrulis olev vesi ei puudutaks shokolaadikausi põhja ning et see mulinal ei keeks. Šokolaad sulab juba 32-kraadi juures, mistõttu teen mina vesivanni tavaliselt nii, et panen kastruli põhja 2-3cm vett, panen madalal kuumusel pliidile, peale shokolaadikausi ja kohe, kui kastrulis hakkavad tekkima esimesed keemismullid, keeran pliidil kuumuse kinni. Kuna vett on vähe, soojeneb see kiiresti ning tavaliselt on selle ajaga ka šokolaad ilusti juba sulanud. Pole ohtu ka šokolaadi ära kõrvetada, mis on šokolaadi sulatamisel teine suur oht.

Siin on ka ingliskeelne videolõik, kus üks kokandusmaailma esinimesid Heston Blumenthal kirjutet maiust valmistab.
Avaldatud autori loaga

Kommentaare ei ole