Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu šokola...
Nii nagu maailmas on olemas sadu erinevaid brüleekreemi ja tiramisu retsepte - kõigil omad head ja vead, on liikvel ka sadu šokolaadivahu (ingl.k - mousse) retsepte. On neid, kus kasutatakse muna ja koort, neid, kus kasutatakse vaid munavalgeid ning ka selliseid, mis üldse munavabad, kuid sisaldavad ohtralt vahukoort ja muid rammusaid lisasid. Vaieldakse, milline on parem, mis kellele rohkem meeldib, kes ei taha tooreid mune süüa, kellele ei meeldi koore rammusus.
Siin
kirjutet šokolaadivaht on ülimaitsev, geniaalne, täiuslik. Pole
selles rammusat koort, ega tooreid munasid. See on sametiselt pehme ja
õhuliselt kerge. Selles on vaid šokolaad ja vesi.
Terve
eelmise nädala jooksul sai ette võetud selle magustoidu
tegu-katsetamisprotsess, kus proovisin erinevaid šokolaadisegusid,
säilimist ja töökindlust.
Kõik, kes on elus
vähegi kokku puutunud šokolaadi sulatamisega, teavad, et šokolaadi
suurim vaenlane on vesi. Isegi veeaur ei tohi sulashokolaadi ligi saada
- siis läheb šokolaad kohe tükki ja kõik on rikutud. Ometigi tekib
toorainete õigel töötlemisel parim shokolaadivaht, mida ma söönud olen.
Kuna
selle retsepti puhul on tegemist väga täpselt paika pandud keemiliste
protsessidega, tuleb olla tooraine mõõtmisel-kaalumisel äärmiselt
hoolikas, lisaks peab kasutama kvaliteetset, vaid shokolaadivõid
sisaldavat tumedat šokolaadi (vähemalt 70% kakaod).
Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.
Olen proovinud teha ka 1/3 mahust piimashokolaadiga, aga siis saab vaht läägelt magus ning kuigi söön muidu piimashokolaadi väga hea meelega, siis siin see ei sobi.
Retsepti on leiutanud gastronoomiahuvilisest prantsuse keemik Hervé This.
Retsept on antud poolkoguses, millest jagub 3-4le.
Valmistamiseks võta:
- 135 grammi tumedat, kvaliteetset šokolaadi
- 115 grammi ehk 115 ml vett (mõõda 100 ml + 1 spl)
Veel läheb vaja:
- kastrul vesivanni jaoks (mõõda põhja 2-3cm vett)
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit
- kuumakindlat kaussi
- kaussi, kuhu mahub sisse sinu kuumakindel kauss
- miksrit või visplit
Valmista
ette jäävann. Selleks vala kaussi, kuhu mahub hiljem ilusti sisse sinu
kuumakindel kauss külm vesi ja jääkuubikud. Piisab, kui neid on seal
10jagu.
Mõõda välja šokolaad ja vesi suure
täpsusega kuumakindlasse kaussi ning kuumuta šokolaadi sulamiseni
pidevalt segades vesivannil**.
Kui šokolaad on sulanud, tõsta shokolaadikauss jäävanni ning hakka vispeldama. Tee seda pidevalt, kuni oled saavutan meelepärase tekstuuri.* See võtab umbes 7-8minutit.
Vala
serveerimispokaalidesse. Katetasin - maitseb imehästi ja vahuselt ka
kahe päeva pärast, seega saab magustoidu tibake aega ette teha.
Siidiseid elamusi!
Shokolaadivesi*
käitub väga sarnaselt vahukoorega. See on alguses täiesti vedel, ühel
hetkel hakkab kergelt visplitriipe näitama ning siis muutub hetkega
ilusaks siidjaks vahuks. Ja nii nagu vahukoort on võimalik võiks
vahustada saab ka shokolaadivett üle vahustada, mille tulemuseks on
natuke teraline, natuke vahune shokolaadimass, mis maitseb küll
oivaliselt, aga ei näe serveerimisel parim välja (vt pilti).
Lõpeta vahustamine hetkel, kui oled saavutanud pehme, kergelt voolava massi - nii on seda võimalik ka kaunilt serveerida.
**Vesivanni
puhul on oluline, et kastrulis olev vesi ei puudutaks shokolaadikausi
põhja ning et see mulinal ei keeks. Šokolaad sulab juba 32-kraadi
juures, mistõttu teen mina vesivanni tavaliselt nii, et panen kastruli
põhja 2-3cm vett, panen madalal kuumusel pliidile, peale
shokolaadikausi ja kohe, kui kastrulis hakkavad tekkima esimesed
keemismullid, keeran pliidil kuumuse kinni. Kuna vett on vähe, soojeneb
see kiiresti ning tavaliselt on selle ajaga ka šokolaad ilusti juba
sulanud. Pole ohtu ka šokolaadi ära kõrvetada, mis on šokolaadi
sulatamisel teine suur oht.
Siin on ka ingliskeelne videolõik, kus üks kokandusmaailma esinimesid Heston Blumenthal kirjutet maiust valmistab.
Siin on ka ingliskeelne videolõik, kus üks kokandusmaailma esinimesid Heston Blumenthal kirjutet maiust valmistab.
Avaldatud autori loaga
Kommentaare ei ole